Manuel Zamora Muñoz, ingeniero agrónomo de la PUC, MBA, ex gerente de Chevrita –la empresa creada por la Fundación Chile que le dio otro pelo al queso de cabra–, y ex gerente de Exporlac, cuenta que en casi todas las catas y talleres que realiza como maestro quesero, siempre hay dos preguntas: la primera, si es verdad que a los quesos en Chile les agregan papa, y la segunda, si los quesos sin pasteurizar son mejores que los pasteurizados.

Para Zamora la respuesta a la primera pregunta es no: «En Chile, en los más de 25 años que llevo trabajando con quesos, nunca he visto una elaboración en la cual se le agregue papa o fécula de papa».

Sin embargo, la segunda respuesta no es tan fácil ni rápida, ya que requiere de mayor análisis, aunque sirve para subrayar la necesidad de poner al día el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y la ley que tiene relación con la elaboración de quesos, que data de 1930.

Benditos microorganismos

Se define por queso pasteurizado al que es elaborado a partir de leche pasteurizada y por queso sin pasteurizar al que se hace a partir de leche cruda o no pasteurizada.

Zamora advierte que «elaborar un queso con leche cruda no es sinónimo de mejor calidad y, por otro lado, un queso elaborado a partir de leche pasteurizada no es necesariamente fome o sin gusto. Me ha tocado probar malos quesos de leche cruda y maravillosos quesos de leche pasteurizada. En estos últimos se puede apreciar la mano de un verdadero maestro quesero –maitre fromager–, lo que sin duda hace la diferencia».

Pero, ¿qué se entiende por leche pasteurizada y leche cruda?

La leche pasteurizada es la que ha recibido un proceso de pasteurización que, según el artículo 199 del RSA, «es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lácteos a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los gérmenes patógenos, seguido de un enfriamiento rápido de las leches o los productos lácteos».

Según Zamora, dueño de www.clubdelqueso.cl, en la elaboración de quesos se pueden distinguir dos tipos de pasteurización.

«Por un lado, tenemos la pasteurización lenta –se calienta la leche directamente o a baño maría–, que se aplica a quesos artesanales con baja industrialización, lo que implica calentar la leche a 63 °C por 30 minutos y, por otro lado, está la pasteurización rápida –se utiliza un pasteurizador– que se aplica a quesos industriales, y que implica someter a la leche a 72 °C por 15 a 20 segundos. Ambas cumplen su objetivo. Sin embargo, la pasteurización no asegura que un queso esté libre de contaminación, ya que la leche y/o el queso se podrían contaminar después, es por esta razón que el cuidado e higiene se debe mantener durante toda la elaboración, incluyendo el transporte y el punto de venta».

De hecho, por su alta humedad, la leche es un medio muy propicio para el desarrollo de bacterias. En los animales sanos, sale de la ubre a 37 °C y bajo una forma casi estéril, pero la pueden contaminar infecciones de la ubre, del ambiente, por equipos de ordeña y estanques mal manejados.

«El problema de la pasteurización es que elimina todos los microorganismos presentes, malos y buenos (flora láctica natural y distintiva)», explica.

Por eso es que cuando se elabora un queso con leche pasteurizada, es necesario agregar fermentos lácticos comerciales, ya que los naturales fueron destruidos. Los fermentos son fundamentales para los sabores y aromas finales del queso. Al utilizar fermentos lácticos comerciales el resultado es un queso más estandarizados, con gustos y aromas uniformes, menos atípicos y distintivos.

En tanto, la leche sin pasteurizar o cruda no ha recibido ningún tratamiento térmico más que la refrigeración inmediata después de la ordeña. Ella conserva la flora bacteriana original y los quesos elaborados alcanzan gustos, aromas y sabores muy sutiles, entregando una mayor y reconocida variedad sensorial. «Estudios y análisis en quesos han demostrado la presencia de unas 300 especies de bacterias y 70 especies de levaduras provenientes de la utilización de leches crudas, que dan origen a diferentes y exclusivos aromas y sabores», agrega Zamora.

¿Qué pasa en Chile?

Si bien en el país siempre se ha escuchado que no se pueden elaborar quesos con leche sin pasteurizar, Zamora plantea que la situación no es tan clara.

Esto porque el RSA, en su artículo 200, indica que «la pasteurización de la leche será obligatoria en aquellas localidades en que el Presidente de la República lo haya así decretado, de acuerdo a la Ley N° 4.869 del 4 de agosto de 1930», lo que de acuerdo al especialista significa que «existirían localidades en que no sería obligatoria la pasteurización, y la Ley N° 4.869 da a entender que dichas localidades serían las que no cuenten con plantas cercanas».

Más aún, el artículo 235 del RSA indica: «En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley N° 4.869 de pasteurización de la leche, todos los quesos deberán tener un período de maduración previo no menor a 30 días para su comercialización».

Es decir, continúa Zamora, «se reitera que en algunas localidades se permitiría la elaboración de quesos con leche sin pasteurizar. El problema es que no se conoce cuáles son las localidades o regiones autorizadas».

A lo anterior se agrega la interrogante de qué ocurre con los quesos que se importan y comercializan en el país.

«El Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) autoriza la importación de estos quesos, siempre y cuando tengan más de 60 días de maduración, ya que consideraría el supuesto mundialmente aceptado que después de ese período mueren todos los microorganismos nocivos», indica el experto.

A nivel internacional, la situación es más clara: «Los principales países con trayectoria e historia quesera, como Francia, Italia, Suiza y España, tienen legislaciones sanitarias muy estrictas, pero también está permitido por ley elaborar quesos a partir de leche cruda».

La mayoría de los quesos del mundo usa leche pasteurizada y solo el 10% a 15% se fabricaría a partir de leche cruda.

Por otro lado, se estima que el 75% del volumen de los quesos con denominación de origen son elaborados con leche cruda, entre los que se destacan el Roquefort, Camembert de Normandía, Beaufort, Comte, Reblochon, Morbier, Brie de Meaux, Gruyere, Emmentaler, Cabrales, Idiazabal, Grana Padano y Parmigiano Reggiano. Gran parte de ellos se puede encontrar hoy en Chile.

«El que la mayoría de los quesos con Denominación de Origen a nivel mundial tengan como exigencia ser elaborados con leche cruda tiene una justificada explicación, ya que sería la presencia de la flora microbiana natural presente en la leche, uno de los principales ingredientes que permitiría mantener la diferenciación en sus sabores, aromas y texturas; es decir, expresar todo el potencial de su geografía y terroir. El que en Chile, por una ley obsoleta, los productores de quesos no puedan plasmar la riqueza y variedad geográfica de nuestros pastos y terroir, me parece injusto», concluye Manuel Zamora.

Fuente : El Mercurio