El £–glucano es un polisacárido no almidonoso, y está compuesto por largas cadenas ramificadas de moléculas de glucosa unidas por enlaces £ (1–4) y £ (1–3). La diferencia principal con el almidón, es la unión de las cadenas de glucosa, ya que este posee uniones a (1–4) y a (1–6), las cuales se digieren fácilmente por enzimas en el intestino. El £–glucano se define como fibra ya que el intestino no contiene las enzimas necesarias para digerirlo.

Propiedades físicas del £–glucano

Las uniones mixtas que forman el £–glucano de algunos cereales como avena y cebada, son de gran importancia para sus propiedades físicas, como la viscosidad y solubilidad. La presencia de los dos tipos de uniones previene el compactamiento de las cadenas, haciéndolas soluble en agua. La alta viscosidad de soluciones de £–glucano es una característica fundamental y tiene un impacto importante en su comportamiento fisiológico.

Efectos saludables del £–glucano

Efectos en respuesta gícémica

En el intestino, el £–glucano de avena absorbe fluidos y contribuye a la viscosidad durante la digestión, resultando en una digestión más extendida. Cuando la digestión se demora, la glucosa en la sangre aumenta más lentamente, causando una respuesta menor de insulina’.

Colesterol

Se piensa que el £–glucano afecta favorablemente el metabolismo del colesterol sanguíneo y lipoproteínas principalmente aumentando la viscosidad en el intestino delgado.

Hay varias teorías explicando dicho fenómeno. Una teoría’ propone que los £–glucanos viscosos encapsulan el ácido bílico excretándolo en las heces, de esta forma el cuerpo debe sintetizar más ácido bílico, el cual lo hace a partir de colesterol sacado de la sangre, reduciendo así el nivel de colesterol en ella.

Otra hipótesis propone que la fermentación de fibra soluble por bacterias en el intestino grueso produce propionato, el cual es luego absorbido por las células del colon y que van al hígado, donde se piensa que tiene un efecto en la síntesis de colesterol’.

ß–glucano como prebióticos El crecimiento y metabolismo de las bacterias que habitan el colon dependen fundamentalmente de los substratos disponibles, los cuales vienen mayoritariamente de nuestra dieta. Los beta glucanos son prebióticos, indigeribles en el intestino delgado, pero fermentados por las bacterias en el colon. Estas bacterias al fermentar cambian el pH favoreciendo el desarrollo de las bacterias lácticas, reconocidas como saludables.

ß–glucano y control de peso

La sensación de saciedad estimulada por el ß–glucano, debido a que forma un fluido viscoso en el estómago e intestino delgado, ayuda el apetito, permitiendo hacer más largo el tiempo entre comidas.

Mirando el mercado

La proporción de lanzamientos al mercado está constituida en un 84% de cereales fríos y un 16% por cereales que deben ser calentados. Los ejes que conducen la innovación en este ámbito están dados por cuatro orientaciones bien definidas: • Cereales sanos y saludables.

• Cereales saludables, en especial con reducción de azúcar, sal y grasa.

• Conveniencia.

• Orientación a los niños.

Análisis regional America Latina se encuentra, respecto a otras regiones, en una 4″ posición en la proporción de lanzamientos en el mercado de alimentos base cereales. Si bien Chile, al interior de los países en vías de desarrollo tiene un lugar privilegiado, la región de America latina se encuentra en un estado creciente de lanzamientos, como se muestra en la Figura 1.

Cereales sanos y saludables Debemos fomentar el uso de los granos integrales y antiguos como quínoa, amaranto y kiwicha. Los granos integrales siguen siendo la característica que lideran los lanzamientos de productos base cereal. Esta tendencia está fuertemente impulsada por la conciencia del consumidor de los beneficios para la salud que otorgan los cereales, como por ejemplo el aporte en ser una buena fuente de fibra que contribuyan a la baja de incidencia de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Cereales saludables, en especial con reducción de azúcar, sal y grasa Sin duda el potencial para el crecimiento de productos bajos en azúcar está siendo una preocupación constante. No tan sólo por la percepción que tienen los consumidores, sino que también, como sabemos está en discusión en el Parlamento un nueva legislación que apoye la mejor elección por parte del consumidor. Al revisar el lanzamiento de productos en Europa, la estadística demuestra que el 40% de los consumidores se preocupa por la cantidad de azúcar en los alimentos, a diferencia del contenido de materia grasa que es sólo un 2%.

Conveniencia

Hay espacio para fomentar un mayor consumo de cereales en adultos, fuera del desayuno, entregando formatos de una sola porción, fáciles de llevar o bien para agregar sobre postres u otros alimentos.

Orientación a los niños

El impacto de la obesidad infantil y la preocupación por su salud. En este segmento la preocupación se basa en el desarrollo de productos que estén acompañados de un rotulado nutricional responsable y las tendencias van desde el uso de colorantes naturales, reducidos en azúcar y sodio, uso de proteínas de alta calidad, y adición de vitaminas y minerales, ya que el 42% de los productos fueron fortificados con vitaminas y minerales (Innova 2011).

Cereales y salud

La producción de avena en nuestro país fue cercana a las 400 mil toneladas en la temporada 2009/10, de las cuales 32.000 toneladas se expoitaron4.

Las propiedades saludables de la avena:

• Los lípidos de avena son altamente insaturados y contienen ciertos ácidos grasos esenciales.

• Es rica en minerales y nutrientes.

• Altos niveles de aceite (2–12%).

• Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ya que la fibra soluble reduce colesterol.

• Fibra insoluble ayuda a mejorar la digestión y previene estreñimiento.

• Antioxidantes (avenatranina) presentes ayudan a reducir daño oxidativo.

• Produce saciedad por su alto contenido de fibra soluble, especialmente de I3–glucano.

• Mejora el sistema inmunológico.

Reglamentación chilena para ß–glucano que ampara su uso Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, se pueden hacer las siguientes asociaciónes: Fibra dietética soluble (ß–glucano de avena, cebada o psylium) y enfermedades cardiovasculares.

Requisitos obligatorios: «Bajo aporte en grasa total». «Bajo aporte en grasa saturada». «Bajo aporte de colesterol». «Libre de ácidos grasos trans».

Condiciones especificas: Contiene al menos 0,75 g de fibra soluble, sin fortificación.

El alimento es o contiene leguminosas, cereales integrales (ß–glucano de avena, cebada o psylium), frutas o verduras.

Para el uso de este mensaje se usará la siguiente definición de fibra dietética: Se entenderá por fibra dietética o alimentaria, los polímeros de hidratos de carbono con 10 o más unidades monoméricas que no son digeridas ni absorbidas en el intestino delgado humano y que pertenecen a las siguientes categorías; polímeros de carbohidratos comestibles que se encuentran naturalmente en los alimentos en la forma en que se consumen; polímeros de carbohidratos obtenidos de materias primas alimentarias, por medios físicos, químicos o enzimáticos y que se haya demostrado que tienen un efecto fisiológico o un beneficio para la salud mediante evidencia científica, polímeros de carbohidratos sintéticos que se haya demostrado que tienen un efecto fisiológico o un beneficio para la salud mediante evidencia científica.

Marco para los mensajes: Dietas bajas en grasa total, grasa saturada y colesterol, sin ácidos grasos trans y con fibra dietética, particularmente fibra soluble presente en leguminosas, cereales integrales, frutas y verduras pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Las enfermedades cardiovasculares están asociadas con numerosos factores de riesgo.

La FDA sugiere una dosis de 3 g/día para obtener efectos benéficos en salud.

Como se puede apreciar en la Figura 2, en un estudio hecho por Innova, la cantidad de lanzamientos de 2010 con respecto a 2007 se triplicó.

Fuente : Indualimentos